(一)采取食堂员工岗位责任制,相互配合,共同监督。

(二)原材料采购制度

周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付贵方核定;

保证油类,肉类,蔬菜,大米,调料品等原材料均采购正规厂家,且实行"四不"制度:

(1)采购员不买腐烂变质,过期或三无原料;

(2)保管验收员不收腐烂,过期或三无原料;

(3)加工人员不用,过期或三无原料;

(4)服务人员不卖,过期或三无食品。

(三)食品验收制度

每天由主管人员专门验收,确保不短斤不少两,蔬菜感观好,新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。

(四)食品置放加工与清洗制度

(1)食品置放实行"三隔离"体系;

生熟隔离;食品与杂物,药物隔离;成品与半成品隔离。

(2)食品加工制度

按类进行加工,切配,蔬菜先挑出黄,烂叶子,荤菜按要求加工。

(3)食品清洗制度

荤,素菜清洗池分开;蔬菜先浸泡30分种,清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐,挑清,洗净全部上架。

(五)食品烹饪制度

1.烹饪需注意透煮熟;

2.尽可能缩短烹饪后菜肴的周转时间,加盖以防污染。

3.上浆腌味的食物如要隔天使用,不加入料酒,蛋,以防食物变质。

(六)开餐服务制度

(1)二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣,帽,手套和口罩。

(2)放置好熟食,并加盖。

(3)开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

(七)食品留样制度

专人负责食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品分量不少于200克,留样时间在48小时。

(八)餐具餐厅清洁与环境卫生

1.餐具,炊具分类,并实行"四过关":一刷,二洗,三消毒,四保洁,定点整齐摆放。

2.保证餐厅桌面,地面干净,每餐清扫,每周2次清扫。

3.厨房卫生制度

(1)每天时清洗炉灶,工作台,盛器,落水池。

(2)桌面,门窗,货架清洁无尘,地面干净,无积水,无"四害"

(3)各种器具和抹布必须生,熟专用,并标明明显标志。

(4)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

(九)冰箱,冰柜管理制度

冰箱里外干净,食品整齐摆放,食物生熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

(十)安全教育与管理制度

上岗人员必须持有效《食品从业务人员健康证》,严格执行卫生流消毒程序。对员工进行系统培训,包括各种形式的食品卫生,安全教育,注意操作工具(切肉机,炉灶,液化气阀门,蒸饭箱,水,电等)的正确使用,采取制度化管理。

(十一)离岗善后工作制度,值班人员每天认真检查水,电,液化气以及门窗是否关好,并做好相应记录。

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